中山各食品廠臘味烘干工程
- 產品描述
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臘味的烘干方案1、等速烘干階段歷時5-6小時，在物料裝入烤房后二小時內溫度快速升溫到58-63°C 。目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后， 調節溫度至45-50°C濕度在50-55%范圍內濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料時的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期，然后臘腸從烤房內拿出，將臘腸的頭尾倒轉懸掛，再送入烤房，進入臘腸的第二段烘干過程。2、減速烘干階段歷時15-18個小時，有分兩發色期和收縮定型期。發色期：溫度控制在50-54°C，時間為4-6小時，濕度 控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發色期后，要 采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排出濕熱的空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從肛腸內部的水分向表面遷移。3、收縮定型期收縮定型期要持續11-12小時，在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現象，外型大局已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型5-6小時，再釆用半小時冷風冷卻方式、把內部水分遷移至表面以緩解表面水分蒸發過快，至收縮定型結束完成。4、快速烘干附段本階段中制約烘干速度的決定因素是溫度，溫度控制到45-50度，烘干時間控制在15-18小時，相對濕度 控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。關鍵詞:
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